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新・黒豆の煮方

実は豆が好き。古今東西、豆なら好き。和風の煮豆だけじゃなく洋風も好き。ガルバンゾ(ひよこ豆)、レンズ豆、レッドキドニー、黒豆、花豆、トラ豆、白いんげん豆、小豆、金時豆、大豆、と手にかけた豆を思い出してみた。茹でるだけの枝豆やソラマメは言うに及ばず、そして和風煮豆だけでなく、チリコンカン、クスクス(もちろんガルバンゾ入り)、レンズ豆のスープ、手作りアンコ、あたりも挑戦してみた。

豆を買うのはお散歩がてら行ける距離にある谷中の豆屋さんがほとんど。ここはバラックかと思うような狭い土間に量り売りの豆を広げているだけのお店だったんだけど、ふと改装中になり、気付いたら新装開店して小奇麗になった。店にドアもついた (つまり以前はなかった!)。でも相変わらず豆は量り売りで、豆屋のおばちゃんは当然新装していない。でも聞くと色々教えてくれる。愛想がとってもいいってわけじゃないけど、近所のおばちゃんくらいの飾らなさで、私には丁度いい。

さて、今日は何に挑戦したかというと、新・黒豆の煮方。和風煮豆なら断然黒豆が好きな私は、おせちの予行練習も兼ねて、久しぶりに黒豆を買った。奮発して丹波ささ山の黒豆。そうしたらおばちゃんが新・調理方法を教えてくれた。その丹波ささ山の黒豆屋さんが作成した「調理法」という紙もくれた。”これでやると失敗しないのよ・・・” とおばちゃんは言う。この調理法、従来の常識を覆すちょっと凄い調理法。

材料:黒大豆 600g
   さびた釘(布袋に入れて) 15本程度
   砂糖 500g
   醤油 50g位
   塩 小さじ1
   重曹 少々             ***私はさびた釘と重曹ははしょった。

煮き方
① 黒豆を水で洗いざるにとる。
② 厚手の大鍋に水2.5Lを入れて強火にかけ、沸騰したら調味料を全部と重曹、さび釘を入れて火をとめ、黒豆を入れて、そのまま5時間くらい漬けておく。
③ この鍋を中火にかけ、沸騰前に火を弱くして泡をとり、差し水1Lくらいして、もう一度煮立て、更に同量の差し水をする。この間泡は全部とる。
④ 落し蓋をした鍋に蓋をして、吹きこぼれないようごく弱火で5~6時間煮る。途中蓋はとらない。煮汁が豆によく含んでからおろす。煮汁はひたひた位になるのがよろしい。早く煮詰まったときは水を足し、煮詰まりが足りないときは更に煮る。
⑤ そのまま煮汁につけた状態で一昼夜おいて、十分味を含ませる。
(豆の量を半分にする時は、調味料は半分で、水は2L位にする)

何が凄いかって、②のところ。一晩水につけ、翌朝火をつけ、柔らかくなったら調味料を入れる、が豆界の常識なのに、いきなり煮汁を作って、熱い煮汁に豆を一晩つける!柔らかくなる前に砂糖をいれてしまうと、豆がもう柔らかくならないはず。。。おばちゃん曰く、”丹波の黒豆は大丈夫” 結論からいうと、これが大丈夫。今朝煮汁に漬かった豆を火にかける前に摘んで食べてみたら、少々柔らかくなっている。黒豆はとにかく頑固でなかなか味が染みない。前の晩から水につけて翌日煮て食べる、というのは無理でさらに二晩くらい寝かせてようやく美味しくなる。この方法だと1日短縮出来るんだろうか?

豆を煮るのは難しいっていうけど、正確に言うと上手に煮るのが難しいんであって、調理といえば火にかけ寝かしてあげることだけ。大事なのは火加減(プクプクさえさせずに、静かな水面のような状態にする)と、豆が常に煮汁に漬かっている状態で煮てあげること。これでいい豆を買えばちゃんと美味くなる。豆自体が美味ければ、砂糖や醤油の量は結構いい加減でも大丈夫。

え~~と出来上がりはいうと、まだ豆は④のところにいて当分完成はしない。だからフライングしてブログを書きつつつ、本でも読みながら気長に待つ。火にかけたままだから、その間外出は出来ない。これが嫌われちゃう理由なんだろうけど、でもこの ”気長に待つ” っていうのが何だかいいんだなあ。この上ない贅沢な日常。。。
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コメント

[C112] mou

もう味は見たよ

実のよい味だ・・・

ふっくらして、よい味で、読んでるだけで気持ちが落ち着いてくる。
  • 2011-11-03 13:46
  • さかい@tadoku.org
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[C113] 私はまだ・・・?

あれ、おかしいなあ。まだ火にかけたままだし、味はまだ十分染みこんでいないし。あれ、おかしいなあ、どこで盗み喰いされたんだろう?
  • 2011-11-03 14:40
  • Green
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[C118]

ま、予知能力というか・・・
  • 2011-11-07 20:49
  • さかい@tadoku.org
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[C119] そんなものがあるのなら・・・

予知能力を使って、忘れ物を失くすとか、乗る電車を間違えないとか、出来ないものなのか??
  • 2011-11-07 20:58
  • Green
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